Kan Baking Soda Tender Dry Beans?
Baking soda kan fungere som en tenderizer for tørket bønner. Tørkede bønner som bare ikke vil bli øm, til tross for at de har bløt og smuldrer retninger til minuttet, er vanligvis forårsaket av hardt vann, bønner som er gamle, eller bønner som er blitt feil lagret. Neste gang du glemmer å sette dine tørkede bønner for å suge natten før du trenger dem, kan bønnene dine fremdeles være ømme på tide hvis du bruker standard hurtig såpemetode og litt natron.
En stor haug med tørkede bønner. (Bilde: Nikodape / iStock / Getty Images)Fukttap - alder, lagring
En tørket bønne har et fuktighetsinnhold på rundt 16 prosent når det kommer inn i grossistmarkedet. Etter hvert som bønner blir eldre, siver fuktigheten sakte bort, bønnerne gradvis herdes og blir mindre i stand til å absorbere fuktighet. Dette resulterer i bønner som ikke mykner riktig etter soaking og simmering. Bønner taper ikke bare fuktighet når de alder, men tetter det også ut som aldersrelaterte kjemiske endringer og vekselvirkninger finner sted. Pektinet blir uoppløselig og bindes med fenol syrer for å herde en bønnes hud. Lagring av bønner i forhold som tillater dem å tørke og herde gir tilsvarende resultater. En måte å øke koketiden for tørkede bønner er å bruke en tenderizer, som for eksempel natron.
Baking soda kan tenderes
Varmt vann er høyt i kalsium og magnesium, og øker tilberedningstiden for tørkede bønner ved å bremse og til og med forhindre mykgjøring. Bake soda justerer pH-nivået i vannet, slik at bønner kan myke som vanlig. Baking soda hjelper også ømme bønner ved å påskynde forverringen av pektin, essensielt for å plante cellestruktur og styrke. Hvis du bruker hardt vann eller bønner som er skadet etter alder eller lagring, legg 1/4 teskje sodavann per pund tørkede bønner til sjøvannet. Hvis du tømmer sjøvannet og bruker ferskvann til å lage bønner, må du bytte ut natron.
Tiaminforsinkelse
Den ømhet som natron tilbyr, kommer med en kostnad, et offer av både smak og ernæring, ifølge det kulinariske instituttet for Amerika. Hvis det brukes for mye bakepulver, kan bønnene smake av såpe, så måler nøye. Bakervarer skader også tiamin, et B-kompleks vitamin. Med et stramt matbudsjett kan det hende at bruk av eldre bønner ved å ømme dem med natron, kan virke bedre, selv med noe næringsstap, enn å ta et komplett tap ved å kaste bort dem. Heldigvis er natron ikke det eneste alternativet for eldre bønner.
Alternativer for eldre bønner
I stedet for å legge kokepulver til bønnene, prøv å koke og frys deretter dem. Frysing etterfulgt av tining bryter ned celleveggene, mykner tekstur. Kombiner bønner og vann i en pott i forholdet mellom 10 kopper vann til hvert pund bønner. Sett til å suge over natten. Hvis du trykker på tiden, kan du prøve en rask suge. Ta bønner og vann til en kull. Kok 2 minutter. Dekk og bløt i 1 time. Etter å ha bløt, koker bønner for, avhengig av bønnsort, 45 minutter til 2 timer. Etter at bønnene er kule, er de klar til å fryse. Tine dem når det trengs. Kokebønner som er skadet etter alder eller lagring i en trykkkomfyr, kan også fungere, selv om du må øke tilberedningstiden. Av og til blir bønner for vanskelige å lage mat. Disse, slip inn i bønnemel.
