Effekten av oppvarming på proteinmatvarer
De fleste kjemi kursene lærer at varmen bryter ned proteiner, om reaksjonen er varmen fra en panne bryter ned proteinet i egg eller varmen fra et rettstrykejern som bryter ned proteinet i hår. Varme forårsaker mange endringer i strukturen og funksjonen av protein, spesielt i matvarer. En felles bekymring blant mange mennesker er om varmen ødelegger næringsinnholdet av høyprotein mat.
En overhead utsikt av egg matlaging i en panne. (Bilde: stocknadia / iStock / Getty Images)Ingen næringsendringer
Selv om oppvarming av et matprodukt som inneholder protein, forårsaker flere strukturelle endringer i proteinet og sammenhenger mellom proteiner, endres næringsverdien av maten ikke. Ifølge Cornell University, når kasein og valle (to typer protein funnet i meieri) oppvarmes, resulterer ingen forandringer i fordøyelsessystemet eller næringsinnholdet i proteinet enn før det ble oppvarmet.
Økt vannholdingskapasitet
Ifølge Cornell University øker varmeproteinene sin vannholdingskapasitet. Det betyr at matvaren som inneholder proteinet, har evne til å ta inn mer fuktighet i produktet. Dette kan ikke virke viktig, men det er en viktig funksjon for å opprettholde riktig tekstur av yoghurt, for eksempel.
Protein Denaturering
Protein denaturering er en komplisert prosess som i utgangspunktet innebærer å bryte ned lange kjeder av aminosyrer, som gjør proteiner til mindre biter og mindre, mindre komplekse kjeder, ifølge Cornell University. Dette skjer ved oppvarming av et protein og også ved fysisk omrøring, for eksempel omrøring. For eksempel, når du krypterer et egg, bryter du noen av de kjemiske bindingene som holder egget sammen, i hovedsak endrer strukturen.
Browning av proteiner
Nettstedet for utilsiktet forsker fant ut at en reaksjon som heter Maillard-reaksjonen oppstår når protein i matvarer, som kjøtt, blir oppvarmet. Maillard-reaksjonen innebærer å ødelegge noen av de mat enzymer som var aktive før oppvarming. Dette fører til en bruning i fargene på maten og kan ses mest i bruningen av biff og biff når de tilberedes.
Tap av funksjonalitet
En studie fra Clemson University testet endringene i funksjonaliteten til proteiner som finnes i forskjellige meieriprodukter når de ble oppvarmet. Studien fant at når proteiner fra meieriprodukter ble oppvarmet mistet de oppløseligheten, eller deres evne til å absorbere i vann. De mistet også mange av deres funksjoner som var viktige i matvareindustrien. Mens oppvarmingsprotein er gunstig for noen produksjons- og bakingsformål, hindrer det andre.
