Hvordan påvirker kjøttprodusent kjøtt?

Naturlig ømfintlige kjøtttyper pleier å være dyrere, og servering av kjøtt på et budsjett kan være en utfordring. Det er mange måter å ømme på tøft kjøtt før du lager det, som inkluderer pounding, scoring, bløt i en marinade og sprinkler det hele med en pulverisert kjøttprodusent. Alle disse metodene har samme mål i tankene: Bryt ned tette, tøffe muskelfibre og proteinet som binder dem.

En kokk begynner å smøre steker. (Bilde: ivanmateev / iStock / Getty Images)

Kjøttfakta

Kjøtt er i utgangspunktet laget av muskel. Hvert kutt av kjøtt består av muskelfibre bundet sammen av proteinfilamenter kalt kollagen. Tenderende kjøtt betyr å bryte de lange strengene av muskel samt myke kollagenet til det blir gelatin. Denne myke gelatinen suger inn i kjøttet, tenderer det og tilsetter fuktighet for å gjøre kjøttet saftigt. Denne tetningsmassen kan oppnås ved fysiske midler som pounding, eller gjennom de kjemiske reaksjonene som er forårsaket når den utsettes for syrer i marinader og pulverformige kjøttprodusenter.

Tenderizer Fakta

De to hovedingrediensene i de fleste pulverformige tenderere er papain, funnet i papaya og bromelain, funnet i ananas. Begge enzymer angriper muskelfibrene og kollagenbanene som holder dem sammen. Dette mykner kjøttet og gjør det mer ømt. Det er også derfor at du ikke kan sette rå papaya eller ananas i gelatin desserter. Papain og bromelain bryter ned gelatinen, akkurat som de gjør kollagenet i kjøtt.

fordeler

Tenderende tøffe kjøttstykker lar deg servere proteinrike måltider på et budsjett. For mye rødt kjøtt er ikke bra for kolesterolnivået eller midjen din, men billigere kjøtt har også en tendens til å være slankere. Det er marmorering av fett gjennom de dyrere kuttene som gjør dem naturlig ømme, slik at matlaging smakere kjøtt sparer kalorier og fett. Tenderende kjøtt kjemisk sparer tid fordi mange magre kutt krever en time eller mer av braising - blir sakte tilberedt i en væske - for å bryte ned de tøffe muskelfibre og gelatinere kollagenet.

Advarsel

Mange kommersielle kjøttprodusenter inneholder mononatriumglutamat og store mengder natrium. Monosodiumglutamat, ifølge Columbia Universitys helsevesenstjeneste, er den mest studerte matadditivet i USA. Det har blitt uttalt trygt for forbrukere av US Food and Drug Administration, men en viss del av befolkningen - vanligvis de med astma - rapporterer bivirkninger, inkludert hodepine, kvalme og rødme i nakken og ansiktet. Store mengder natrium kan bidra til og forverre høyt blodtrykk, så les etikettene på kommersielle kjøttprodusenter før du kjøper.