Slik løser du kornsirup
Sukker sirup smaksprøver, topp pannekaker og søt snø kegler. De illustrerer også en rekke fascinerende vitenskapelige prinsipper som overmetning, krystallisering og kjernefysiske steder. Du kan kanskje finne disse vitenskapelige begrepene mindre interessante når de ødelegger en gruppe enkle sirup du gjør, skjønt. Selv om ikke alle kornete sukker sirup kan returnere til sin glatte, flytende tilstand, smelter sukkerkrystaller ofte en krystallisert sirup.
Korn av hvitt sukker. (Bilde: Svetl / iStock / Getty Images)krystallisering
Rock candy får navnet sitt fordi det ligner på tett kvarts eller kalsitt. Som kvarts danner sukker krystaller - vanlige symmetriske former i forutsigbare mønstre - når det størkner eller faller ut fra løsningen uforstyrret. For å lage visse typer godteri, er denne krystalliseringsprosessen avgjørende for dens tekstur. Andre typer sukker og sukker sirup krever sukker i en ikke-krystallinsk, amorf tilstand. Kornet i sirupen din er små krystaller av sukker; For å fjerne dem må du omkrystallisere krystallene.
oppvarming
Oppvarming av en løsning gjør det mulig å holde mer oppløst materiale. Når du oppvarmer sukker sirup som delvis har krystallisert, kan vannet i sirupen inneholde mer sukker, slik at sukkerkrystallene kan oppløse. De må løses helt eller, som sirupen avkjøles, vil krystaller dannes igjen rundt de små krystallkrystallene i blandingen. Fordi det er så viktig å oppløse hver sukkerkrystall i sirupen, er det best å varme kornsirup på ovnen i stedet for mikrobølgeovn. Mikrobølgeovnen kan ikke varme sirupen jevnt, og etterlate noen områder av løsningen kornet og gi kjernefeltsteder for å få flere krystaller til å danne. Varm sirupen på ovnen uten omrøring - skjeen kan også introdusere kjernefysiske steder - til hvert spor av kornighet forsvinner. Hell blandingen i en ren beholder og la den avkjøles.
Kornsirup
Kornsirup hjelper med å holde sukker sirup fra krystallisering. Sukkeret i mais sirup er glukose, mens sukker sirup inneholder sukrose. Selv om sukrose er halv glukose og halv fruktose, forandrer kjemiske bindinger mellom de to enkle sukkerene kjemisk natur av forbindelsen. Natrium og klor er begge dødelige i ren tilstand, men sammen danner de natriumklorid - ufarlig bordsalt. Som bordsalt har sukker forskjellige egenskaper enn sine sukkerarter. Glukose krystalliserer ikke som sukrose, slik at det forhindrer sukrose i løsningen fra å vokse sammen for å danne kornete krystaller. Fordi glukose forblir fluid i oppløsning, virker det som et smøremiddel, slik at sukrose molekyler glir forbi hverandre i stedet for å klebbe og danne den vanlige gitterlignende strukturen av krystaller. Etter smelting av en krystallisert sukker sirup, tilsett en teskje mais sirup for hver kopp sukker sirup for å hemme ytterligere krystall vekst.
Sure ingredienser
Sukrose består av to enkle sukkerarter, fruktose og glukose, bundet sammen. Syriske ingredienser adskiller noen av disse større sukrose molekylene i deres bestandige sukkerarter. Som ved å legge til mais sirup, tilsetter surte ingredienser som krem av tartar, eddik eller sitrusjuice glukose til løsningen og holder krystallene fra å danne seg like lett. Mens disse tart-tilsetningsstoffene holder sirupen helles og glatt, bruk dem sparsomt for å bevare sirupens smak.
