Hvordan bruke Lecithin i Baking

En ukjent ingrediens for de fleste hjemmebakere, lecithin er mye brukt i kommersiell baking. Det er en emulgator, en ingrediens som hjelper andre ingredienser til å blande lettere og forbli blandet. Bakerier legger til lecithin til brød og andre bakevarer for å forbedre deig og smør, eller for å hindre dem i å stjele. Den brukes også i eggløs baking, hvor den kan erstatte det naturlig forekommende lecitinet i eggeplommer.

Lecithin bidrar til å myke strukturen i helkornsbrød. (Bilde: AllAGRI / iStock / Getty Images)

Som deigbalsam

Trinn 1

Mål 1 til 1 teskje lecithingranuler for hver kopp mel i en oppskrift.

Steg 2

Oppløs lecitin i flytende ingredienser.

Trinn 3

Forbered de bakte varene som du normalt ville og bake dem til ferdig.

Trinn 4

Smak og vurder ferdigvarer. Hvis deres tekstur ikke er så forbedret som du vil, eller hvis de fremdeles forfaller raskere enn du vil, legger du til mer lecithin i neste batch. Hvis lecithin etterlater en påviselig smak i ferdigvarer, reduser du mengden i neste batch.

I Eggless Baking

Trinn 1

Oppløs 1 1/2 spiseskjeer lecithingranuler i 2 ts vann for hver eggeplomme kreves i en oppskrift.

Steg 2

Øk vannet til 1 1/2 spiseskjeer hvis du erstatter et helt egg, i stedet for en eggeplomme.

Trinn 3

Legg til fett, smaksstoffer, bindende ingredienser eller surdeig som nødvendig for å utfylle lecitin og redegjøre for eggens andre roller i oppskriften din (se Tips).

Tips

Hvis du bruker lecitin i kaker, muffins eller quickbreads, bruk den mindre mengden per kopp mel. Det vil gi varene dine en mykere tekstur og forlenge holdbarheten.

For gjærbrød som allerede inneholder deigtsmykende ingredienser som melk, sukker eller smør, starter med den mindre mengden lecitin. For brød uten de berikende ingrediensene eller brødene som har grov tekstur fra fullkornsmel, start med større mengde.

Eggless baking er en komplisert prosess, som krever mye prøving og feiling. Lecithin og andre emulgatorer forekommer naturlig i eggeplommer, som bidrar til å binde vannbaserte ingredienser som melk til fettbaserte ingredienser som smør. Soy lecithin gjør dette beundringsverdig, men det gir ikke smaken, fettet eller bindings- og leavening-effekten du får med egg.

Mange oppskrifter gir et bedre resultat hvis du legger til en teskje fett for å gi den rikdommen du ellers ville få med eggeplommer. I kaker, kaker og andre bakevarer hvor egg gir leavening, legger du opp til 1/2 teskje bakepulver, kan bidra til å bevare en lettere tekstur. Stivelsesfortykningsmidler som maisstivelse, eller geleringsmidler som xantangummi og guargummi, kan bidra til å gi strukturen og stabiliteten som hvite hvite ellers ville gi.