Definisjonen av å redusere sukker

Et reduserende sukker er et kjemisk begrep for et sukker som virker som et reduksjonsmiddel og kan donere elektroner til et annet molekyl. Spesielt er et reduserende sukker en type karbohydrat eller naturlig sukker som inneholder en fri aldehyd eller ketongruppe. Redusere sukker kan reagere med andre deler av maten, som aminosyrer, for å endre farge eller smak av maten.

Redusere sukker tillater toast til brun når den oppvarmes. (Bilde: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images)

Ulike typer sukkerarter

Sukker finnes naturlig i alle frukter, grønnsaker, meieriprodukter og fullkorn. Disse naturlige sukkerene er ellers kjent som karbohydrater, et essensielt makronæringsstoff. Kostholdige karbohydrater er kategorisert som monosakkarider, som er enkeltsukkermolekyler; disakkarider - to sukkermolekyler knyttet sammen; eller oligosakkarider og polysakkarider, som er lengre kjeder av sukkermolekyler. Monosakkarider inkluderer glukose, galaktose og fruktose, som alle reduserer sukker. Monosakkarider finnes ikke ofte alene i naturen, men de er komponenter av disakkarider og polysakkarider. Av denne grunn reduserer noen disakkarider, slik som maltose, også sukker.

Eksempler på å redusere sukker

Det viktigste monosakkaridet og reduserende sukker er glukose. I kroppen er glukose kjent som blodsukker fordi det er viktig for hjernens funksjon og fysisk energi. Fructose er et annet reduserende sukker og er kjent som den søteste av alle monosakkarider. Galaktose, et annet reduserende sukker, er en komponent av laktose som finnes i meieriprodukter. Maltose finnes ikke ofte i naturen, men det produseres under fordøyelsen når stivelsesmolekyler brytes ned.

Maillard-reaksjonen

Maillard-reaksjonen er en prosess som oppstår når et reduserende sukker reagerer med en amin, noe som resulterer i bruning av mat. Denne reaksjonen oppstår vanligvis når maten oppvarmes eller forlates ved romtemperatur over en lengre periode. Bruningsprosessen er tydelig på brødskorpen eller huden på en stekt kalkun. Maillard-reaksjonen bidrar også til smaken og aromaen til mange matvarer, for eksempel kaffe, sjokolade og bakt brød.

Ikke-reduserende sukkerarter

Noen disakkarider, som sukrose, er ikke-reduserende sukkerarter, noe som betyr at de ikke kan donere elektroner til andre molekyler. Sukrose består av de to reduserende sukkerarter, glukose og fruktose, og inneholder ingen frie karbonylgrupper. Sukrose forekommer naturlig i mange matvarer og legges ofte til mange bearbeidede matvarer for å bidra til sødme.