Hva kan du dele for bakervarer når du lager kjeks?
Bakpulver virker mystisk når du ikke forstår vitenskapen. Du legger til et lite beløp til kjekssmør og hva som ville ha dukket opp som en flat, tett hockeypuck kommer ut av ovnen en myk godbit. Hvis du ikke har bakepulver rundt huset, ikke vær redd. Det er noen raske, enkle og praktiske måter å erstatte det når du forstår hva det er og hvordan det fungerer.
Kjeks trenger ikke nødvendigvis bakepulver for å være myke. (Bilde: Karin Lau / iStock / Getty Images)Baking Powder er "Parent Chemical"
Den viktigste ingrediensen i bakepulver er en annen vanlig kjøkkenklammer, natron. Kjemisk kjent som natriumbikarbonat, brennevin forlater bakevarer fordi det skaper karbondioksid gass når det blir utsatt for syrer eller varme. De små boblene av karbondioksid skaper letthet i deigen, noe som gjør godbiter som kjeks stiger og gir dem en myk crumb. Et annet biprodukt av den samme reaksjonen skaper natriumkarbonat, som smaker ubehagelig alkalisk. Det er derfor de fleste oppskrifter krever en syre - som en liten mengde sitronsaft, kjernemelk eller hvit eddik - for å nøytralisere smaken av natriumkarbonat i ferdigproduktet.
Kjemikk av Baking Powder
Bakepulver håndterer problemet med natriumkarbonat ved å introdusere nok syre til å nøytralisere det uten å tilsette flere sure ingredienser. Fordi disse ingrediensene reagerer umiddelbart etter innføring av noe fuktighet, legger produsentene til seg absorberende maisstivelse for å forhindre at en reaksjon skjer før væske er tilsatt smeten. Denne reaksjonen er hvorfor de fleste bakepulver er merket "dobbeltvirkende". Det reagerer først når pulverets syre og natriumbikarbonat kommer sammen med væsker i batterietrinnet, så igjen når de blir oppvarmet i ovnen.
En enkel substitusjon
Nå som du forstår kjernen i natron, kan du se hvordan det fungerer og hvordan du kan lage kjeks uten det. Hvis det er andre syrer i oppskriftslisten, for eksempel sitron eller eddik, trenger du ikke å legge til en syre. Kjærnemelkekjeks, som kjernemelk er en syre, faller rent inn i denne kategorien. I så fall må du legge til en mindre mengde vanlig, ufordelaktig natron. Som bakepulver er mye mer konsentrert enn pulver, legger du en fjerdedel av mengden.
Bytte ut syre
Hvis oppskriften din ikke inneholder en syre i ingredienslisten, må du inkludere en. Den enkleste av disse - og den minste sannsynligheten for å justere smaken av kjeksen - er en proporsjonal blanding av natron og krem av tartar.
Noen substitusjoner innebærer bruk av flytende ingredienser som melasse og syrnet melk. For å unngå å påvirke balansen mellom ingrediensene i resten av oppskriften, må du sørge for å redusere andre væsker i oppskriften proporsjonalt.
