Hva er forskjellen mellom bakervarermel og vanlig mel?

Å velge mel for din favorittoppskrift kan være forvirrende. Ulike typer bakemel, som kakemel, bakverksmel, brødmel og selvoppgangsmel, har hver for seg kvaliteter som kan variere ytelsen på kjøkkenet. Protein- og gluteninnhold, tilsatte midler og forskjeller i bearbeiding bidrar alle til å bestemme hvilket mel som er nødvendig for å oppnå suksess i bakingen.

Flours oppfører seg annerledes, og ved hjelp av den riktige vil det bli en god suksess i bakingen. (Bilde: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)

Identifikasjon

Mel består av karbohydrater, protein og fett. Proteininnholdet i mel, som betyr mest for bakere, er delt inn i to typer - hardt og mykt - og kan variere i mengder fra 5 til 15 prosent. Hard hvete er høyere i protein og gluten innhold, noe som gjør det til et sterkere mel og best for gjærstøpte produkter. Mindre protein betyr et mykere mel, noe som resulterer i flere ømmeholdige varer, inkludert pajeskorpen, kaker, kaker og kaker.

Vanlig mel

Vanlig eller allment mel, er ditt beste allround valg for baking. Den har et gjennomsnittlig proteininnhold på mellom 8 og 11 prosent, som er en blanding av hard og myk hvete. Tilgjengelig som bleket eller ubleget, vanlig mel er en allsidig ingrediens for de fleste produkter. Ubleget mel, som blekes naturlig, passer best til gjærbrød, bakverk, popovers og Yorkshire puddinger. Blekket mel, som er kjemisk behandlet, er best for pajeskorpen, brød og raske brød, kaker og pannekaker. Brød laget med vanlig mel kan være flattere og mykere enn de som er laget med brødmel, men forskjellene er bare små.

Baking Flours

Kakemel har det laveste proteininnholdet i bakemel - 8 til 10 prosent. Kakemel er finteksturert med høyt stivelsesinnhold og benytter en unik blekeprosess for å øke melets evne til å absorbere vann og sukker, noe som hjelper dine bakevarer å holde sin økning og være mindre sannsynlig å kollapse. Kakemel er best egnet for kaker, raske brød, kaker og muffins. Kaker laget med kakemel er mer øm og delikat som de som er laget med vanlig mel.

Brødmjöl er et hvitt mel, som til og med er kondensert med askorbinsyre, for å øke volumet og produsere bedre teksturert brød. Brødmel har et høyere protein- og gluteninnhold enn vanlig mel, fra 12 til 14 prosent, noe som gjør det best for gjærprodukter.

Selvreisende mel er et lavproteinmel med tilsatt bakepulver og salt. Det er et mykt mel best brukt til kjeks, kaker og raske brød, men aldri for gjærbrød. Du kan erstatte vanlig mel for selvstigerende mel ved å legge til 1 ½ ts. bakepulver og ½ ts. salt per kopp.

Kakemel er et mykt hvetemel med et proteininnhold på 9 til 10 prosent. Det er et godt valg for å lage kjeks, kaker og pajeskorpen for et ømt, men krummende bakverk. Ikke bruk dette melet for gjærbrød. Du kan erstatte bakverk mel ved å bruke et to til ett forhold av vanlig mel til kake mel eller kombinere en del maisstivelse til to deler vanlig mel.

Lagring av mel

Mel har begrenset holdbarhet og må lagres dekket på et kjølig, tørt sted i ikke mer enn seks måneder. Etter denne tidsperioden kan oljene i melet oksidere og gå rancid. Frysing av mel i to dager før den oppbevares vil avskrekke weevils allerede tilstede i melet og forhindre insektsegg fra klekking. Eller legg et laurbærblad i melet for å hjelpe avstøte insekter. Pakket i en lufttett, fuktsikker beholder, mel kan lagres i flere år i fryseren ved 0 grader F.