Hva er forskjellen mellom kortere og vegetabilske oljer i å lage donut?
Donuts er ikke den sunneste snacksen, etter noen tiltak. De starter med en rik, søt deig, så er de stekt, og til slutt kastes de i sukker, fylt med syltetøy eller toppet med sukkerholdig glasur. Mens det finnes måter å gjøre donutsene sunnere, forblir friteringen problematisk; forkortelser og vegetabilske oljer har begge mangler.
En kvinne dyp steking av donuts i et kommersielt kjøkken. (Bilde: ONiONAstudio / iStock / Getty Images)Kommersiell Doughnut Produksjon
Kommersiell doughnuteproduksjon stiller flere krav til ferdig produkt. Donuts beregnet for detaljhandel til supermarkeder må holde sin friskhet, tekstur og appetittvekkende utseende i så lang tid som to uker. Donuts som selges i doughnutbutikker, har ikke samme krav til holdbarhet, men de må beholde sitt attraktive utseende og være myke i tekstur, gylden i farge og søt nøytral i smak. Valget av stekefett påvirker disse ønskelige egenskapene skarpt.
Olje vs Forkorting
På grunn av deres molekylære struktur er mettet fett fast ved romtemperatur og umettede fettstoffer er flytende. De fleste fett inneholder en blanding av de to, og kyllingfett er mykere enn bifffett fordi det er mindre mettet. Mat som er stekt i mettet fett, føles ikke fet i munnen fordi fettene er i fast form. Matvarer stekt i oljer absorberer mer av fettet, som forblir i flytende form og oppfattes som oljevann eller greasiness. Forkorting, gjort ved å hydrogenere vegetabilsk olje for å gjøre det til å virke som et solidt, mettet fett, er stekefettet av valg for doughnut industrien.
Forkorting og transfett
Hydrogeneringsprosessen forkorter et stabilt stekefett. Hvert fett brytes ned som det absorberer urenheter fra maten, men hydrogenerte fettstoffer er sakte å gjøre det. Dette gjør dem langvarige og derfor mer kostnadseffektive. Hydrogenert forkortning produserer donuts med konsekvent farge og smak, og fordi det varer lenger, er det mer kostnadseffektivt og lønnsomt. Problemet med forkortning er at hydrogeneringsprosessen, i tillegg til å størkne fettet, skaper transfettsyrer. Disse transfettene er kjent for å ha bivirkninger på hjertes helse, akkurat som mettet fett gjør.
Tilgjengelige alternativer
Vegetabilsk olje er ikke et alternativ for kommersielle doughnut beslutningstakere, fordi det gjør doughnuts oljeaktig og forhindrer glasur fra å stikke. Forkorting gir et overlegen produkt, men tilstedeværelsen av transfett betyr at den ikke kan brukes i noen jurisdiksjoner. Transfettfri kortslutning er tilgjengelig, basert på palmeolje eller andre tropiske oljer, men disse er høye i mettet fett og derfor også uønsket. Hjemme, donuts stekt i vegetabilsk olje er akseptabel fordi de er sannsynlig å bli spist umiddelbart, før oljen siver inn i sukker belegg. Konvensjonell eller ikke-hydrogenert forkorting vil gi et bedre resultat, men det er heller ikke så sunt.
