Hvordan kurere bacon med kaldt røyk

Kaldt røyking hjelpemidler til bevaring av bacon, og tjener som en del av herdingsprosessen. I århundrer har konservering og røykeoppbevaring bevart dem før kjøling. Kaldrykning tar lengre tid enn varm røyking, fordi den utføres ved lav temperatur. Det er egentlig en tørkeprosess, i motsetning til varm røyking, som kokker kjøttet. Herding av bacon resulterer i ønskelig farge og smak. Kaldryking reduserer kjøttets fuktighet, reduserer risikoen for mikroorganismer og ødelegger.

Ham og bacon er i et røykhus. (Bilde: BlueHorse_pl / iStock / Getty Images)

Utstyr

En røyker, hjemmelaget røyker eller en overbygd grill som en vannkoker vil virke for kaldt røyking. En stekepanne som er stor nok til svinekjøttet, en gryteholder og lang håndtert grilltang er praktisk for hjemmekald-røyking. For kaldt-røyking hjemme, bruk et øyeblikkelig termometer - termometeret som leveres med visse grillgriller, vil ikke være nyttig for de lave temperaturer som brukes til å røyke bacon.

Tre

For å lage en smakfull røyk krever sagflis eller små flis fra hardved. Briketter fungerer godt for å holde treet røykende under kur. Typer av tre påvirker smaken. Apple og hickory er populære for røyking av bacon.

ingredienser

Svinekjøtt eller svinekrok er de vanlige valgene for hjemmelaget bacon. Magenkjøttet gjør bacon som blir skarpt når det tilberedes. Skulderkjøtt inneholder mindre fett og gir deg smakfull, kjøttfull, kaldrøkt bacon. De fleste oppskrifter krever salt og sukker. Bruk av salt og sukker før røyking bidrar til å bevare kjøttet. Bruke melasse i stedet for sukker gir herdingseffekter av sukker og gir fargene og smaken av melassene til kjøttet. Maple sirup eller brunt sukker tilbud alternativer for herding kald-røkt bacon på tradisjonell måte.

Forberedelse

Bacon er ofte helbredet i et bad med vann kombinert med sukker eller andre naturlige søtningsmidler og salt. Sterke tallerkener på toppen bidrar til å holde en svinekjøtt eller skulder nedsenket i en dekket rustfritt stålskål eller annen beholder. Svinekjøttet må kjøles under soppprosessen. Tradisjonelt forblir bacon i saltlake i omtrent en uke, og du slår baconet daglig for jevn absorpsjon. Moderne oppskrifter kan kreve at du bruker et øyeblikkelig herdingsprodukt og slikker svinekjøttet i så lite som 36 timer for skulderbacon eller 72 timer for magebacon. Skylling av kjøttet fjerner overflødig salt før røyking. Etter å ha porket svinet tørt, kan du legge til tørre krydder som pepper.

Kaldrykkende bacon

Etter at brikettene gløder, legger du et lag av sjetongene eller savsmuld over kulen og skaper røyk for kaldrøyking med en grill. Den vanlige metoden innebærer å skive svinekjøttet i en halv og sette den i en stekepanne. Legg den avdekte pannen på grillstativet og lukk grillgrillens lokket. Hold grillåpningene åpne. Det kan være nødvendig å lette på kullene for å holde tømmerflisene eller sagflisene røyk. Kaldryking innebærer å holde svinens temperatur under 110 grader Fahrenheit, vanligvis i en rekkevidde på 80 grader til 100 grader. For å tørke kjøttet som en del av en tradisjonell kald-røyk kur krever minst 15 timers røyking, og kan ta mye lengre, avhengig av svinens vekt, mengden fett og ønsket farge.

Matsikkerhet

Selv om saltet og tørkeeffekten av kaldrøyking reduserer risikoen for bakterier, er det avgjørende å holde bacon kjølt under 40 grader Fahrenheit etter røykingsprosessen. Kyll baconet før du skar det. Bruk bacon eller frys det innen syv dager. Kok alltid bacon grundig før du spiser det.