Kan jeg steke poteter i lavere temperatur i lengre tid med gode resultater?
En stor bakt potet med en sukkerrør og grøtglass og løk med hvitløk og ost er en av de syndige gledene med servering. Stekepoteter er en av de enkleste oppgavene til begynnelsen av matlagingen. Flere varianter av potet produserer flakete, dampende bakte poteter, men temperaturen der de stekes kan påvirke sluttresultatet.
Sterke faste stoffer, stivelse og riktig steking gjør det beste bakte potet. (Bilde: Dominik Heyer / IStock / Getty Images)Stekepoteter
Av de dusinvis av potettyper inneholder de typene som passer best til steking, en høy andel faststoffer, ifølge Idaho Potato Commission. Stor stivelseskorn svulmer og skaper den lette, flakete tekstur av en perfekt bakt potet. Russet, Andes, Yukon Gold og mange andre varianter oppfyller disse kriteriene. Poteter med lav tetthet og mindre korn utvikler en voksaktig tekstur når de tilberedes og blir best kokte eller brukt til pommes frites eller potetgull fordi deres stivelser holder sammen i stedet for å knuse i flak.
Optimal temperatur
For å knuse stivelsen av den bakt potet i fluffy flakes, må den indre temperaturen på potet nå 210 grader Fahrenheit. For å oppnå denne eksplosjonen av stivelsekorn fungerer en ovn oppvarmet til 425 grader Fahrenheit best. Den gamle "Good Housekeeping Cook Book", publisert i 1942, antyder steking av vasket poteter på 450 grader Fahrenheit i opptil 60 minutter, men en foreløpig studie fra Lund University, publisert i 2008 i "Molecular Nutrition and Food Research", fant at poteter stekt for langvarig Perioder ved høye temperaturer kan danne akrylamid, et kjent kreftfremkallende middel. Studien foreslo blanchering og kortere stekningstider for bakt poteter, noe som tyder på at nyere kokebøker og publiserte oppskrifter - som krever vasking og oljing av potetskinn for å holde seg i varme og rosting på 425 grader Fahrenheit bare til gaffelmør - kan være sikrere alternativ.
Endre retninger
Når potetene steke ved lavere temperatur, som 325 til 350 grader Fahrenheit med stek, når interiøret 210 grader Fahrenheit sakte, noe som fører til at tørkingen av potetene er "kjøtt", tap av masse og mindre aggressive eksplosjoner av stivelsesfibre . Resultatet er en spiselig, men voksende potet. En annen praksis, innpakning av poteter i folie, holder fuktighet inn. Folien resulterer i soggy hud og interiør, og krever også lengre tilberedningstid. Den langsommere økningen i den indre temperaturen resulterer i en mykere stivelse-utvidelse og en måltid i stedet for myk tekstur i den ferdige potet.
Gode resultater
Hvis kokken ønsker å steke poteter ved lavere temperaturer, kan to alternativer bidra til å unngå et måltid. Den første er å blanchere potetene i 5 minutter før du legger dem i ovnen, noe som gir matlagingen en rask start. Den andre er å fjerne isolerende huden. Dessverre fjerner huden også den største konsentrasjonen av næringsstoffer som samles ved siden av knottens voksende overflater. Begge teknikkene virker imidlertid ved lavere temperaturer og forkorter tiden som er nødvendig for å gi varmen som er nødvendig for å briste stivelseskornene til en myk masse.
