Blir Soaking Beef i melk Tender?

Marinerende tøff biff i syre gjør det mer ømt, men det finnes alternativer til syre som fungerer like bra. Sterke syrer som de i sitronsaft og eddik kan faktisk tørke ut kjøttet og lekke smaken fra det. Melk og kjernemelk er tradisjonelle marinader i det sørlige kjøkkenet, og indisk mat starter ofte med en yoghurt marinade. Mørkbløt biff mykner og blir ømt uten å tørke ut eller bli grøtaktig. Å lage melk marinader er ikke vanskelig når du forstår det grunnleggende.

Kalsium og melkesyre i melk myker sterke muskelfibre. (Bilde: olgakr / iStock / Getty Images)

Bifffakta

Biff er i utgangspunktet muskelfibre holdt sammen med proteinbaner kalt kollagen. Jo mer muskelen brukes av dyret, jo slankere muskelvevet er, desto sterkere er muskelfibrene, og jo tøffere er kjøttet. Ved å bryte ned muskelfibrene og myke kollagenet i gelatin blir det fuktighet til kjøttet, så vel som å ømme det.

Tenderende Fakta

Det finnes flere metoder for å ømme kjøtt. Bryte muskelfibrene ved å scorer eller pounding kjøttet er utmerket for tykke kjøttstykker. Pudderte marinader inneholder papain og bromelain - ekstrakter fra henholdsvis papaya og ananas - og vil myke overflaten av kjøttet, men de trenger ikke inn. Dette kan forlate deg med en grøtaktig ute og tøft inni. Marinerende kjøtt bryter også opp hard muskel fiber.

Melkfakta

Melk inneholder kalsium, som ifølge Shirley Comer ved "Fine Cooking" kan ha effekt på et enzym i selve kjøttet som bryter ned proteinene. Denne prosessen ligner måten som aldring tenderer kjøtt. Melk inneholder også melkesyre, som bidrar til å bryte ned proteinene og myke kollagenet.

Fremgangsmåte

En effektiv marinade inneholder krydder for smak, en syre for å bryte ned muskelfibrene og kollagenet i kjøttet og en olje for å fukte kjøttet og fungere som emulgeringsmiddel. Melk er ikke en hård syre, så du kan krysse melk eller kjernemelk og slippe ut oljen. Det spiller ingen rolle om du bruker en plast glidelåspose, en plastbeholder med et lufttett deksel eller en bakerett som er dekket av aluminiumsfolie eller plastklipspakning for å suge kjøttet. Hovedpunktet er å dekke kjøttet i melk og forsegle det i en lukket beholder.