Glutenintoleranse og surdeigbrød

Hvis du er intolerant mot gluten, vet et protein som finnes i hvete, rug og bygg, hvor vanskelig det er å finne et godsmaksende brød. De fleste glutenfrie brød er tette, tørre og dyre. Men hvetebrød kan komme tilbake til glutenintolerant takket være ny forskning på surdeig. Det viser seg at denne gammeldags baketeknikken kan bidra til å bryte ned gluten i hvete. Surdeig er ikke bare bra for baking, men kan også bidra til å helbrede tarmene i de nylig diagnostiserte med cøliaki.

En nærbilde av surdeig med rosiner. (Bilde: StudioZwartlicht / iStock / Getty Images)

Hva er surdeig

Sourdough starter ganske enkelt som en blanding av mel og vann. Når du blander de to sammen, begynner amylase, et enzym i melmet, å bryte ned stivelsesmolekylene til sukker. Wild gjær, som naturlig finnes i mel og leavening agent, og vennlige bakterier fra luften begynner å mate av sukker. Blandingen får lov til å sitte og gjære, vanligvis om en uke, til den er boblende og skummende og lukter eddik. Da er den klar til å bli blandet med mel og bakt i brød.

Surdeig og hvetebrød

Laktobacilli, de vennlige bakteriene i surdeigen, fôrer ikke bare sukkeret fra melet, men det kan også redusere mengden gluten i hvetebrød. Forskning er i sine tidlige stadier, og forskere eksperimenterer med varierende mengder og typer bakterier, samt sopp, for å lage et glutenfritt hvetebrød for personer med glutenintoleranse. Hittil er den eneste praktiske bruken for disse forsøkene å forhindre kryskontaminering med andre glutenfrie matvarer.

Bra for gutten din

Når mennesker med glutenintoleranse spiser mat som inneholder gluten, responderer deres immunsystem ved å angripe og skade villi i tynntarmen, noe som påvirker absorpsjon av næringsstoffer. Når du utelater gluten fra kostholdet ditt, begynner tarmen å helbrede, men det tar tid. En studie fra 2012 publisert i "European Journal of Nutrition" viste at glutenfritt surdekbrød kan forbedre helingsprosessen i de tidlige dagene av sykdommen. Forskerne antyder at glutenfritt surdekbrød kan være nyttig i de tidlige stadier av utvinning for ny diagnostisert.

Lag din egen glutenfri surdeig

Hvis du liker å bake, kan du lage din egen glutenfri surdeig. Ris, mais eller glutenfritt amarantmel gjør gode valg for å lage din surdeigstarter. Som en tradisjonell hvetemelstarter, blander du glutenfritt mel med vann og la det sitte i en uke for gjæring, noe som er viktig for helbredende egenskaper, til det blir boblende og skummende. Når det er klart, kan du bruke det til å bake ditt eget glutenfritt surdekbrød.