Hva er farene ved oppvarming av matolje?

Konsekvensene av oppvarming av matoljer strekker seg langt utover den umiddelbare risikoen for forbrenning ved å spylge varm olje. Forskning har vist at alle oljer kan tåle varierende nivåer av varme. Hvis dette nivået overskrides, begynner oljen ikke bare å miste sin næringsverdi og smak, det gir giftige damp og farlige stoffer som kalles frie radikaler. Unngå slike farer ved å velge en olje som passer til matlagingsmetoden din.

Chili peppers og hvitløk oppvarming i olje i bunnen av en wok. (Bilde: Somyot Chamnanrith / iStock / Getty Images)

Temperaturforhold

Terskelen for varmetoleranse er forskjellig for hver olje, og når det gjelder matlaging, er ikke alle oljer like ønskelige eller trygge. En oppvarmet matolje anses å være usikker når den når røykepunktet - temperaturen der den begynner å bryte ned og røyke kontinuerlig. På dette punktet bryter fettmolekylene ned i glycerol og frie fettsyrer, og glycerol brytes ned ytterligere for å produsere giftige damp og frie radikaler - for ikke å nevne en ubehagelig smak.

Den rette oljen for jobben

Cleveland Clinic klassifiserer oljer i røykepunktskategorier, for eksempel høy, middels høy, middels og ingen varme. For eksempel faller ekstra jomfruolje inn i mellomstore kategorien, og kokosnøttolje faller inn i middels kategori. De varmeoljer, som navnet tilsier, bør ikke bli utsatt for varme og brukes i stedet for dips og dressinger. Disse inkluderer linfrø og hvetekimoljer. For dyp steking anbefaler USDA at du bruker oljer med de høyeste røykpunktene. Disse inkluderer peanøt, saflor, soyabønne, grapeseed, canola, mais, jomfruoliven, sesam og solsikke. Disse oljene har røykepunkter fra 410 til 450 grader Fahrenheit.

Giftige gasser

Forskning på virkningen av varmeoljer har vært rettet mot å forstå sikker praksis for frityr og industrielle formål. I en studie publisert i 2010 av "Food Chemistry" journal, studerte forskerne utslippene fra fire brukte oljer - saflor, canola, ekstra jomfruoliven og kokosnøtt. Hver ble oppvarmet til fire temperaturnivåer, og dets utslipp ble analysert for visse giftige dampe, inkludert aldehyder, som er kjent for å være kreftfremkallende. Når en olje overskred sitt røykpunkt, økte mengden giftige dampe betydelig, ifølge studien. Canolaolje, med høyest røykepunkt, ga av de laveste nivåene av giftige dampe. Kokosolje, som har det laveste røykpunktet i de fire studiene, utstrålte den største mengden av totale flyktige damp i det hele tatt, men den laveste temperaturen.

Gratis radikaler

Kjemiske biprodukter i giftige dampene genererer frie radikaler, som er skadede celler. Når de er inhalert, har de potensial til å skade andre friske celler i kroppen din ved å endre DNA. Over tid samler disse skadede celler seg og kan bli forløperne til ulike sykdommer som kreft. Helseprofessorer oppfordrer begrensende eksponering mot eksterne frie radikalkilder, for eksempel luftforurensning, sigarettrøyk og røyk fra overopphetet matolje - og bruker en diett rik på antioksidanter, som er et naturlig forsvar mot dem.

Tips og overveielser

Selv troverdige kilder er forskjellige om emnet for eksakte røykepunkter av noen oljer. Et bestemt merke kan hevde at oljen har høyt røykepunkt, men forskning kan ikke nødvendigvis støtte det kravet. En generell konsensus fra matvitenskaps- og ernæringseksperter er at jo mer raffinert en olje og lettere dens farge, desto bedre er det varmetoleranse. Heldigvis kan mest brukte oljer stå opp til moderat høy varme. Eksperter anbefaler å kaste ut olje hvis den har begynt å røyke, og ikke gjenoppvarme brukt olje.