Hvorfor er lecithin en god emulgeringsmiddel?

Emulgatorer holder krem ​​i kaffen din og dressingen på salaten din sammen. Emulgeringsmidler som lecitin stopper olje og vann fra splitting. Lecithin forekommer naturlig. Hvete og egg inneholder lecitin. Ikke bare lecithin hindrer separasjonen av bestemte matvarer, men forskere mener at lecitin bidrar til å øke "godt" HDL-kolesterol. Hvis du vil vite hvorfor lecithin gir et sunt tillegg til spisebordet ditt, må du forstå hvordan bobler dannes.

Eggeplommer, som inneholder lecitin, er emulgatorer i majones, og alle ingrediensene holdes jevnt blandet. (Bilde: KucherAV / iStock / Getty Images)

emulgatorer

Uansett hvor mye du rister en blanding av olje og vann, vil det snart skille seg. Olje og vann avstøter hverandre. Selv de minste oljedråpene klumper seg raskt sammen i store bobler som flyter opp for å danne et lag med olje. Men hvis noe gir oljedråper for å skille dem fra vann, vil de flyte rundt i lang tid, for eksempel oljen i majones. Det "noe" du bruker for å holde olje og vann fra hverandre kalles en emulgator.

Surface Active Agents

Tenk deg at du blåser bobler. Luften du puster ut, flyter bort i en pakke med såpevann. Emulgatorer virker akkurat som det laget av såpevann. Når olje, vann og emulgator blandes sammen, rushes emulgatoren til oljedråpene og dekker dem. Fordi emulgatorer aktivt går rett til overflaten av dråper, kalles de overflateaktive midler eller overflateaktive stoffer. Ifølge Boulder School in Condensed Matter gir overflateaktive stoffer emulsjoner enda mer stabilitet ved å gjøre dråpene avstøt hverandre.

Lecithin Structure

Lecithin er et emulgator som består av ca. fem mindre molekyler. Den har en ryggrad av glyserol som binder opptil tre andre molekyler. To av de bundne molekylene er fettsyrer - disse er hydrofobe. De gir lecithin en struktur som ligner på fett eller lipider. Det tredje stoffet festet til glyserol er fosforsyre som har en aminoalkohol festet kalt kolin. Fosfat / aminoalkoholenden av lecitin er hydrofil. Shelly Schmidt, ph.d., professor i matvitenskap, forklarer at "emulgeringsmidler er molekyler som inneholder både en hydrofil, vannholdende og hydrofob, vannhating, del." Så, lecitin er et molekyl med en ende som er hydrofil og en annen som er hydrofob. Dens kjemiske navn er fosfatidylkolin.

Lecithin i emulsjoner

Lecithin gjør en god emulgator fordi den hydrofobe enden oppløses i oljedråper og den hydrofile enden oppløses i vann. I emulsjoner er det eneste stedet lecithin liker å være ved kanten av oljedråper med sin hydrofobe ende i oljen og den hydrofile enden i vannet. Hvis du tenker på en festballong i forhold til såpebobler, vil du forstå at ballongen varer mye lenger fordi "boblen" er dekket av ballongmaterialet. Oljedråper i vann er beskyttet på samme måte av lecithin, slik at emulsjonen forblir stabil i lang tid.

Vekttap

Gene Bruno fra Huntington College of Health Sciences tyder på at lecithin hjelper kroppen din til å bryte ned kosthold og blodfett i små partikler. Dette betyr at fettsyrer er mer sannsynlig å bli metabolisert for energi enn lagret i fettvev som fett. Så, lecithin hjelper deg å brenne av fett.