Hva betyr emulgeringsfett?

Emulsifisering er en prosess hvor du blander to væsker som normalt ikke blandes godt sammen. Emulsifisering av fett gjør at du kan blande dem med vannbaserte stoffer, som har viktige implikasjoner for matlaging og fordøyelse. For å emulgere fett trenger du stoffer som gallsalter eller andre forbindelser som hjelper til med å koble fett og vann.

Egghvite hjelper emulgeringsfett og vannbaserte væsker i visse oppskrifter. (Bilde: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)

Hydrofobe og hydrofile egenskaper

Ordet "olje og vann blandes ikke" er basert på egenskapene til hydrofob versus hydrofile interaksjoner. Fett er hydrofobe, noe som betyr at de ser ut til å unngå vann og i stedet danner store kuleplater når de blandes med vannbasert væske. Dette skjer imidlertid ikke fordi fettmolekylene aktivt unngår vann, men fordi vannmolekylene foretrekker å binde seg til hverandre i stedet for med fettene. Vann er et "polært" molekyl, og fettene er "ikke-polare", forklarer International Society for Complexity, Information and Design. Polare molekyler foretrekker å binde sammen med andre polære molekyler.

emulgering

Emulsifisering av fett betyr at du forandrer miljøet slik at fett- og vannmolekylene kan blandes lettere sammen. Vanligvis krever dette at du legger til en forbindelse, kjent som et emulgator, som kan fungere som en bro mellom fett- og vannmolekylene. Emulgatorer har typisk en ende som er polar og en ende som ikke er polar. Emulgatorer finnes i eggehvite, sennep, gelatin og skummet melk. De er viktige for å lage majones og andre matvarer som kombinerer fett og vannbaserte væsker.

Emulsifisering og fordøyelse

Emulsifisering av fett er også en kritisk del av fordøyelsen. Mesteparten av væsken i fordøyelseskanalen er vannbasert, så når du bruker fett, har de en tendens til å danne store kule i tarmene. Når fettet er i store globuler, er det vanskelig for enzymer i fordøyelseskanalen å bryte ned diettfett. Store fettkuler absorberes også dårlig av tarmene. Som et resultat, bruker kroppen din et emulgeringsmiddel kjent som galle for å bryte opp disse fettkugler.

Bile

Gallsyrer eller gallsalter produseres i leveren og lagres i galleblæren. Når du spiser et måltid med fett, slippes galle fra galleblæren inn i fordøyelseskanalen din. Galle har to sider. Den ene siden av galle er hydrofob, og den andre siden er hydrofil. Galle består av et steroidmolekyl, som kommer fra kolesterol, og en liten sidekjede som har hydrofile seksjoner.