Slik fungerer salter og sukker for å bevare matvarer

Før oppgangen under industrialisering av kjøling, kunstige konserveringsmidler, vakuumforsegling og frysetørking, ble de fleste matvarer herdet ved å bruke blandinger av salt og sukker. Sukker og saltherding kombineres ofte med røyking. Salt og sukker handler for å øke osmotisk trykk som ødelegger noen bakterier og reduserer forfall, fremmer veksten av gunstige bakterier og arbeider sammen for å forbedre smaken.

En mann skiver salthert fisk på et skjærebrett. (Bilde: CCat82 / iStock / Getty Images)

Om sukker og saltherding

Mange matvarer forfaller veldig raskt etter høsting, spesielt kjøtt. En kombinasjon av salt og sukker reduserer vanninnholdet i kjøtt, frukt og grønnsaker som bidrar til bevaring. I kjøtt blir sukker og saltherding vanligvis ledsaget av røyking eller annen matlaging. De fleste bevaringsmetoder som er brukt siden antikken forsøker å redusere vanninnholdet til mellom 10 og 50 prosent, et nivå som reduserer forfall, men opprettholder smakfylling.

Effekter av salt

Natriumklorid eller bordsalt er hovedbestanddelen som brukes til oppbevaring av kjøtt. Saltende kjøtt trekker vann ut og knytter opp vannet i, slik at det ikke er tilgjengelig for kjemiske reaksjoner som forårsaker forfall. Høye konsentrasjoner av salt forstyrrer også replikasjonen av mikroorganismer som bakterier.

Saltherding bruker ofte salter som inneholder nitrater. Nitrater fungerer som antioksidanter i konserves, hindrer forfall og ødeleggelse gjennom oksidasjon og friradikalgenerering. Høyt konsum av konserves som inneholder nitrater kan imidlertid være knyttet til en høyere risiko for kreft.

Effekter av sukker

Som med salt kan noen sukkerformer trekke vann ut av mat og binde opp vann i maten, slik at det ikke er tilgjengelig for biokjemiske reaksjoner. Ifølge mat- og jordbruksorganisasjonen er fruktose og sukrose meget effektive for å bevare mat mens glukose ikke er. Sukker kan også oppmuntre til vekst av sunne bakterier som forhindrer bakterier som vil gjøre deg syk av å vokse. Høye konsentrasjoner av sukker utøver også osmotisk trykk som vil trekke vann ut av bakterier, slik at de ikke vokser.

Vanninnhold i konserverte matvarer

Ved lavere vanninnhold er bakteriell, sopp- og muggvekst hemmet, og det enzymatiske og ikke-enzymatiske forfallet av mat er redusert. Konserves bør holdes i et kjølig og tørt miljø for å motvirke bakteriell vekst og ødeleggelse. De fleste matvareteknikker som for tiden brukes, kombinerer metoder for røyking, tørking, sukker og salt, konserveringsmidler, kjøling, surhet og andre med ideen om at bakterier og andre mikroorganismer ikke kan hoppe over alle hindrene på plass.