Hvordan å age en biff med salt

Hensikten med å aldre biff er å forbedre ømhet og øke smak. Aldring gir de naturlige enzymene tid til å bryte ned muskler og bindevev, noe som ømmer kjøttet. Fukt tap under prosessen konsentrerer smaken for å skape den unike smaken forbundet med alderen biff. Teknisk er salt ikke vant til å alder biff, men det brukes til å tørke eller kurere kjøttet.

En grillet rib-øye biff på et tre skjærebrett. (Bilde: The_Pixeltree / iStock / Getty Images)

Velge kjøttet

Aldringsprosessen er ikke en kur for mindre ømme kutt av biff, så velg ferske kutt av prime eller valg klasse rib-øye, biff loin eller biff runde. Kjøtt for aldring bør ha et tykt lag med fett på utsiden fordi det beskytter kjøttet, og det skal ha fettfett som løper gjennom hele kuttet. Det er best å bruke en hel ribbenøye eller lendebånd og kutte den i individuelle steker etter at den er tørr. Hvis du tørker biff med salt, er topp eller bunn rund, og du trenger ikke ekstra fett på kjøttet.

Dry-Aging Beef

Vri kjøttet i vanlig hvitt bomullsretthåndklær og sett det på bunnen av kjøleskapet eller i det kaldeste rommet. Bytt håndklær hver dag til kjøttet er i alderen, noe som skal ta 10 til 21 dager, men varierer etter kjøttets størrelse, ifølge nettsiden Spør Meatman. En skare som ligner i tekstur for å bøte ruskede former på utsiden av kjøttet under prosessen, så pass på det som et tegn på at aldringen er fullført. Deretter trimmer skormen bort, og den er klar til å lage mat.

Dry-Aging Betraktninger

For å få de beste resultatene, bør temperaturen holdes på 34 til 36 grader Fahrenheit. Biffen kan plukke opp lukt fra kjøleskapet, så vær forsiktig med å holde maten riktig dekket. Hvis du alder kjøttet for lenge, kan mikroorganismer vokse og forårsake ødeleggelse. I tillegg til en ubehagelig lukt, er skiltet av spoilt kjøtt en slimete overflate. Det er normalt at kjøttet krympes under aldring, så sluttproduktet vil ha mindre spiselig kjøtt.

Tørket oksekjøtt

Fjern noe fett rundt kantene på en rund biff, tynn skiver den, legg deretter skivene i saltlake laget med 10 kopper nærkokende vann og 2 pund salt. Legg kjøttet i saltlake til det blir hvitt, og legg strimlene direkte på stativet i ovnen med en brett eller aluminiumsfolie på stativet under for å fange drypper. Tørk den ved 225 grader Fahrenheit, og hold ovnsdøren litt åpen slik at fuktighet unnslipper. Mengden tid det trenger i ovnen, avhenger av kjøttets tykkelse, men planlegger i fire til seks timer, og skru biffen over omtrent halvveis. Den er ferdig når den bøyer, men bryter ikke. Om ønskelig kan du smake saltlake med pepper, soya eller Worcestershire saus, løk eller hvitløkspulver eller flytende røyk.

Salt-Cured Beef

Salt beholder kjøtt ved å trekke vann ut av cellene, og det forhindrer at mikroorganismer vokser. Bland sammen åtte pund salt, tre pounds sukker, to gram natriumnitrat og en halv gram natriumnitrit. Del blandingen i tredjedeler og gni en tredjedel av den over kjøttet hver tredje til fem dager. Hold kjøttet i kjøleskapet syv dager for hver tomme av kjøttets tykkelse.