Er grillet kylling sunnere enn bakt kylling?

Kylling er et sunt proteinvalg, spesielt hvis du fjerner huden før du spiser eller spiser den. Både grilling og baking kan produsere saftig, smakfull, sunn kylling, men grilling fører til mer kreftfremkallende produksjon under matlaging, noe som gjør det til et mindre sunt valg. Den samme røykfylte smaken og karbon som gir grillet kylling sin smak er også skadelig. Men spist i moderasjon og med matlagingsmetoder for å redusere mengden kreftfremkallende stoffer, kan du likevel nyte grillet kylling.

Kylling blir laget på grillen. (Bilde: Designbilder / Tomas del Amo / Designbilder / Getty Images)

Kreftfremkallende og matlaging

Alle høyvarmekoking metoder, inkludert grilling, produserer heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske hydrokarboner, og eksponering for høye nivåer av disse to kjemikaliene kan forårsake kreft. Produksjonen av HCA og PAH er avhengig av kjøtttype, tilberedningstid, temperatur og metode. Matlagingsmetoder, som grilling, som utsetter kjøtt direkte til røyking eller charring, produserer mer PAH enn andre matlagingsmetoder. Imidlertid skjer HCA-produksjonen når kjøtt blir kokt ved temperaturer over 300 grader Fahrenheit, eller når de tilberedes i lange perioder, for eksempel ved godt gjort grillet kjøtt eller stekeovn.

Redusere kreftfremkallende stoffer

For å redusere HCA-produksjonen under baking, legg kyllingen på et stativ, da direkte kontakt med en varm metalloverflate kan øke HCA-produksjonen. Du kan også senke baketemperaturen til under 300 grader F, da eksponering for høye koke temperaturer produserer HCAer. Ved grilling av kylling er HCA-produksjonen uunngåelig på grunn av høy varmen, men du kan redusere PAH-dannelsen ved å tilberede kyllingen i en mikrobølgeovn før du griller, da kortere tilberedningstider betyr mindre HCA- og PAH-dannelse. Avstå fra å kaste kyllingen mens du griller den som jo mer fett som drypper ned, jo mer røyk er det, og øker PAH-formasjonsnivået. Ved å kutte av kullet kylling etter grilling reduseres også eksponeringen for PAH. For både baking og grilling, skru kjøttet kontinuerlig for å redusere HCA-dannelsen.

Fare for kreftfremkallende stoffer

Mens vitenskapelig forskning har funnet ut at eksponering for høye nivåer av både HCA og PAH er farlig for dyr, og forårsaker høyere kreftnivåer, er det ikke noe bevis på at disse konsekvensene oversettes til mennesker. I tillegg var eksponeringsnivåene på dyr i disse studiene betydelig høyere enn folk ville oppleve i vanlig diett. Imidlertid kan HCA- og PAH-eksponering øke risikoen for kreft, selv om det ikke er tegn på at det vil forårsake kreft. En human studie publisert i 2007 i Cancer Epidemiological Biomarkers og Prevention fant at HCA eksponering økte risikoen for kreft i bukspyttkjertelen hos menn og kvinner med nesten 30 prosent. Et 2005-problem av kreftforskning inkluderte en menneskelig studie som viste at forbruk av godt utført kjøtt, høyt i PAH, var knyttet til økt risiko for å utvikle prostatakreft.

Fettinnhold og smak

Både grilling og baking er matlagingsmetoder med lavt fettinnhold, spesielt hvis du fjerner huden fra kyllingen, enten før du lager mat eller før du spiser. Begge tilberedningsmetoder trenger også begrensede mengder tilsatt fett. For å øke smaken og fuktigheten av kyllingen, marinere den først, ettersom smaker vil bli absorbert av kjøttet, avhengig mindre av kul og røyk for smak. Marineringen betyr at du trenger mindre smak fra tilsatte sauser, for eksempel grill saus, som kan være høy i kalorier. Med marinert kylling kan du unngå høynatriumbreddet bakket kylling som også kan øke kaloriinnholdet.