Næringsstoffer i grønnsaker etter blanchering
Blanchering er den korte kokingen eller dampingen av hele matvarer som frukt og grønnsaker for å drepe enzymer som ellers ville forårsake uønskede forandringer i maten under bevaring og oppbevaring. Disse endringene inkluderer tap av farge, smak, tekstur og næringsstofftetthet. Grønnsaker bør alltid blancheres før de fryser eller tørker dem. Selv om blanchering reduserer hastigheten på næringsstoffet fra matlagring og oppbevaring, reduserer det seg selv noe næringsstap, særlig reduksjon i vannoppløselige næringsstoffer.
Blanched grønne bønner i en colander. (Bilde: jdwfoto / iStock / Getty Images)makronæringsstoffer
Blanchering kan redusere mengden karbohydrat, fett og vannløselig protein i visse grønnsaker. Tidlig etterforskning på 1970- og 80-tallet fant at næringsstoffer minket i flere grønnsaker, for eksempel en 1976-studie som viste at blanchering reduserte albumen - en slags protein - og aminosyrer - byggeblokkene av protein - i grønne erter. Mer nylig har en studie fra 2003 i "Journal of Science of Food and Agriculture" om effekten av blanchering og frysing på ernæringen av over 20 grønnsaker funnet at blanchering heller ikke hadde noen effekt på kostfiberinnholdet i grønnsaker eller i noen tilfeller, noe økte tilgjengelige beløp.
Vitaminer
Alle vitaminer er enten fettløselige eller vannløselige. Vitaminer A, D, E og K er alle fettløselige mens vitaminer C og B-komplekset er vannløselige. Blanching bidrar til å beskytte fettløselige næringsstoffer fra å bryte ned, men i prosessen går det noen vannløselige næringsstoffer bort. Askorbinsyre og tiamin er spesielt følsomme for termiske behandlinger, for eksempel blanchering, og brytes lett ned under eksponering for varme. Den tidligere nevnte 2003-studien fant folsyre spesielt følsom for blanchering og karotenoider spesielt elastisk.
mineraler
Ifølge en forskningsrapport fra 2007 som ble publisert i "Journal of Science of Food and Agriculture", har mineral- og kostfiberinnholdet i grønnsaker tendens til å være mer motstandsdyktig mot tap fra behandling enn vitaminer. Universitetet i California-Davis forskere sa at ca 78 til 91 prosent av mineralene beholdes etter blanchering. De forklarer videre at når blanchering i hardt vann overstiger opptaket av kalsium, kalium og natrium fra vannet langt det potensielle mineralsk tapet fra behandlingen.
Antioksidanter og fytosteroler
I en relatert rapport fra samme UC-Davis-team syntes blanchering å forhindre nedbrytning av fenoliske antioksidanter fra oksidasjon under lagring og øke mengden av de antioksidanter som er tilgjengelige for menneskekroppen. Forskerne sa imidlertid at "Journal of the Science of Food and Agriculture" i 2003 studerte å finne et 20 til 30 prosent tap av fenoliske antioksidanter etter blanching og frysing, og forklarer denne uoverensstemmelsen ved å si at vannløselige fenoler kan løsnes i vann under blanchering og alle fenoliske antioksidanter kan oksidere noe fra eksponering for luft. Den samme undersøkelsen fant også at blanchering ikke ga noen nedbrytning av plante steroler.
Blanching Typer og prosedyrer
Grønnsaker kan blancheres i kokende vann eller damp, men færre næringsstoffer går tapt i dampblanchering. Hvis du blancherer i vann, varme 1 liter vann til en koker og legg deretter bare 1 pund grønnsaker om gangen for å sirkulere vann rundt hvert brikke grundig. Sett et lokket på potten, og begynn å tømme blancheringsprosessen når vannet går tilbake til koking. Blanching ganger varierer for hver type grønnsak. Steam blanching tar lengre tid å bringe maten opp til tilstrekkelig temperatur. Interiøret i grønnsaker må oppnå en temperatur på 180 til 190 grader F for å drepe målrettede enzymer.
betraktninger
Chill grønnsakene i isvann umiddelbart etter blanchering for å stoppe prosessene produsert av varmen. For ytterligere å redusere reduksjonen av næringsinnholdet, uansett blancheringsmetoden som brukes, bare blanchegrønnsaker i lengden av tiden som anbefales i blancheringsoppskriften eller instruksjonene. Mens blanchering for lite vil mislykkes i å betjene det tiltenkte formål, er overblanchering unødvendig og vil bare lykkes i å ødelegge flere næringsstoffer.
