Skal jeg koke rå melk?

I de tidlige årene av det 20. århundre, som meieri og andre matindustrier ble større og mer konsentrert, ble det vanlig praksis i Amerika for pasteuriserende melk. Sammen med utbredt vaksinasjon forhindret denne enkle politikken utallige tusenvis av dødsfall fra farlige bakterier i melk og andre meieriprodukter. Et århundre senere, har oppgangen av interesse for naturlige matvarer ført til en beskjeden vekst av rå melk. Det bør imidlertid fortsatt behandles med stor forsiktighet.

Moderne melkefjøs er rene, men forurensning kan fortsatt forekomme. (Bilde: Toa55 / iStock / Getty Images)

Fordeler og ulemper med rå melk

Rå melk er mindre en drikke enn et komplett økosystem. Den inneholder et bredt spekter av bakterier, de fleste av dem er godartede, så vel som lever hvite blodlegemer og en rekke enzymer som går om deres ulike forretningsordrer. Ostmakere gleder seg over denne festivalen av organisk aktivitet, og noen helsemessige hevder - med lite vitenskapelig støtte - at det også bidrar til menneskers helse. Rå melk er imidlertid også et nesten perfekt miljø for å inkubere farlige bakterier. Før pasteurisering, båret melk tuberkulose, difteri og tyfus; og det er fortsatt en risiko for salmonella, E. coli, listeriosis og campylobacter infeksjoner.

Kokemelk

Melk er lett forurenset, og behovet for omhyggelig rent meieri ble forstått lenge før bakterier ble oppdaget. I sitt referansearbeid "På mat og matlaging" heter matvitenskapsskribent Harold McGee bøker fra 1820-tallet som rådgiver husmødre til å koke melk før du bruker den, som beskyttelse mot sykdom. Selv om kokende melk vil ødelegge potensielt farlige bakterier, gir det også melk til "kokt" smak og skaper en risiko for å brenne den. Home pasteurisering er ganske grei, og kan gjøres ved mye lavere temperaturer.

Lav temperatur Pasteurization

Home pasteurisering krever en storbunnsbeholder som er stor nok til å oppvarme melken, et nøyaktig termometer, en sterilisert skje eller spatel for å røre med og steriliserte krukker eller andre beholdere for å holde pasteurisert melk. Varm melken forsiktig over moderat varme, ved hjelp av en varme diffusor ring hvis nødvendig. Rør hele tiden, for å unngå å stikke og brenne. Ta melken opp til en temperatur på 145 F og hold den der i nøyaktig 30 minutter etter klokken. Hvis temperaturen på melken faller under 145 F, må du starte 30 minutter igjen. Kjøl melken i de steriliserte krukkene.

Høy temperatur Pasteurization

Mest kommersiell pasteurisering bruker en annen metode, ved å bruke en høyere temperatur for å drepe bakterier raskere. Meieriet pumper sin melk gjennom en kontinuerlig oppvarming enhet som bringer temperaturen opp til 162 F i ikke mindre enn 15 sekunder. Den høyere temperaturen skaper en liten smak, men dette er nå kjent og ubemerket av melkedrikkere. Teoretisk kan denne metoden brukes hjemme, men det er nesten umulig å garantere at all melk har nådd matets trygge temperatur. I praksis er lavtemperaturmetoden det mer praktiske alternativet for forbrukere med tilgang til frisk, rå melk.