Hva skjer med karbohydrater og protein når de er kokt?

Protein og karbohydrater er viktige deler av et sunt kosthold. Protein hjelper deg med energi og kan hjelpe deg med å opprettholde en sunn vekt. Karbohydrater er også en kilde til energi og kan levere viktige vitaminer og mineraler. Mange matvarer som inneholder protein eller karbohydrater, blir kokt før du spiser dem. Du lurer kanskje på om matlagingsprosessen endrer næringsinnholdet eller næringsverdien til maten.

Fyllt kokt kucchini og ris. (Bilde: Sarsmis / iStock / Getty Images)

Protein

Protein er tilstede i alle deler av kroppen din, inkludert muskler, ben og hud. Protein består av enzymer som gjør det mulig for kjemiske reaksjoner å bære oksygen i hele kroppen din. Byggesteinene av protein er aminosyrer. Kroppen din danner strengene av aminosyrer som hjelper det å utføre hver funksjon som er nødvendig for å holde deg frisk. Fordi kroppen din ikke gjør aminosyrer alene, er det viktig å få mye protein i dietten hver dag. Sunn kilder til protein inkluderer bønner, nøtter, frø, belgfrukter, melkeprodukter og magert kjøtt.

Kokeprosess: Protein

Protein går gjennom visse kjemiske endringer når den blir oppvarmet og kokt. Når proteiner i mat oppvarmes, koagulerer de, noe som betyr at de blir faste. Ved eksponering for varme temperaturer krymper proteinet og taper fuktighet. Dette skjer vanligvis ved temperaturer mellom 160 og 185 grader Fahrenheit. Når kjøttkilder til protein kokes sakte, vil eventuelle bindevev sannsynligvis oppløse seg. Varme ødelegger ikke proteinet i mat, selv om det kan redusere det totale innholdet litt.

karbohydrater

Karbohydrater finnes hovedsakelig i matvarer med korn, sukker og fiber. Karbohydrater består av sukkermolekyler, dannet når oksygen, hydrogen og karbon smelter sammen. Hver type karbohydrat består av et visst antall og mønster av sukkermolekyler. Enkel karbohydrater er matvarer laget med sukker, som fruktsukker eller bordsukker. Eksempler er hvitt brød, hvit pasta og bakevarer. Komplekse karbohydrater blir laget når en mat inneholder tre eller flere sammenhengende sukkerarter. Komplekse karbohydrater er sunnere enn enkle karbohydrater, og inkluderer havremel, fullkorn og bønner.

Kokeprosess: Karbohydrater

Det er to mulige endringer som oppstår når karbohydrater blir kokt. Karamellisering oppstår når sukker i karbohydrater er brunet. Når brød blir gyldenbrunt på toppen, er det et eksempel på at sukkene blir karamelliserte. Gelatinisering oppstår når stivelse i karbohydrater absorberer vann og begynner å svulme. Denne kjemiske forandringen brukes til å lage kokte sauser, brød og andre bakevarer. Når du legger til visse karbohydrater, som mel, til væsker, gelatiniserer varmen karbohydrater. Dette er prosessen som brukes til å lage saus og andre tykke sauser.