Trenger jeg å koke ribber for å lage dem på grillen?

Hver kokk har en favoritt grilloppskrift, enten for kylling, ribber eller trukket biff eller svinekjøtt. Hemmeligheten til den vellykkede ferdigheten til grilling ligger imidlertid ikke i preparatet eller sausen, men i matlagingen. Kokende ribber før matlaging har blitt en vanlig akseptert praksis av mange kokker, men det var ikke alltid så og trenger ikke å være i dag.

Grillet ribbe på et skjærebrett med krydder. (Bilde: AlexPro9500 / iStock / Getty Images)

Vannets rolle

Par-kokende, eller slippe ribber i knapt kokende vann i tre til fire minutter før matlaging, oppnår to mål. Det fjerner noe av overflatefettet fra ribber som har et høyt fettinnhold, og det løsner den indre huden som skal fjernes før grilling. Dessverre påvirker parkoking også smak og tekstur av kjøttet. Smokkerende ribber i en time eller mer kan forkorte koketiden på grillen, men det kan også gjøre svinekjøttssuppe ut av vannet, noe som gjør ribbenene smakløse bortsett fra sausen som er slanket over dem. Braising, en mildere tilnærming, setter en panne med vann under et rekk med ribber som de kokker for å fange og holde dem fuktige.

Ekspertråd

Irma Rombauer antyder par-kokende ribber før matlaging i den klassiske "Joy of Cooking", men forfatterne av den ikoniske "Doubleday Cookbook" foreslår marinader for de fleste griller. Weber-Stephens, en produsent av kullgrill og gassgrill, og operatører av en kjede med restauranter som bærer sitt navn, kommer ned fast på siden av braising og slow-cooking. Hvorvidt ribbenene til feriegrillingen skal røre vann, avhenger av kunnskap om grunnleggende, tid og personlig preferanse.

Marinader og gummier

Kjøttet sitter ofte i kjøpmannens tilfelle med vann tilsatt. Varme frigjør vann og fettet som holdes på plass av bindevev når det bryter ned. Marinater, med sine sure baser, hjelper til med å bryte ned bindevev på overflaten av kjøttet. På tynne reservedeler suger en sukker i en sur marinad eller en periode som er forseglet i en salt- og sugerbasert tørr gnid det meste av kjøttet på en ribbe i kjøleskapet over natten. Med marinader eller gnister anvendt i 12 eller flere timer, blir koking, koking eller koking unødvendig. Hvis kokken insisterer, bør det gjøres før du legger til noen marinade eller gni.

Matlaging

Ribber som har rustet seg til å gni eller marinere over natten, har fått strukturen i vevet åpnet, og de bør seares kort over en høy varme for å lukke den opp før de legger seg ned til en lang, langsom steke over lavt kul eller en gassgrill som måler fra 250 til 300 grader Fahrenheit. Weber antyder at ribbeina kan bremse i en time før de begynner å baste dem med grill eller annen saus. Noen kilder anbefaler å ta opptil seks timer å lage ribber ved temperaturer så lave som 225 grader Fahrenheit. Men lenge ribbeina kokker, hold grillesausen til de siste 20 minuttene eller så for å unngå forbrenninger forårsaket av karmelisering av dets sukkerarter.