Slik erstatter friske tomater for hermetiserte tomater

Det er en tankegang som vurderer hermetisert mat til å være et kompromiss, handelskvalitet for enkelhets skyld. Det er ikke alltid sant. Med tomater, for eksempel, er "friske" tomater tilgjengelig for mye av året harde og smakløse, avlet og plukket utelukkende for deres lagringsegenskaper. I kontrast er hermetiserte tomater vanligvis plukket når de er modne eller nesten modne, og deretter behandlet nesten umiddelbart i en nærliggende fabrikk. Kvaliteten er konsistent og deres smak er vanligvis bedre enn supermarkedstomater. Men hvis det er tomat sesong hvor du bor, for all del erstatning frisk for hermetisert.

Friske, fullt modne tomater har en overlegen smak i de fleste retter. (Bilde: Hemera Technologies / AbleStock.com / Getty Images)

Tomater Concassee

Hermetiserte tomater er en moderne, praktisk versjon av et tradisjonelt preparat som brukes i kommersielle kjøkken. Generasjoner av franske kokker har holdt sine lærlingers hender opptatt i flere timer, og la opp tomater "concassee". Disse er tomater som er tilberedt for bruk i oppskrifter ved å skylle dem, fjerne vannet masse og frø, og tette kjøttet i ensartede stykker som skal tilberedes jevnt, snu sakte inn i en jevn saus mens deres cellevegger bryter ned og overskytende fuktighet fordamper. Å åpne en burk kan være lettere, men du kan lage dine egne friske tomater med liten innsats.

Skinning av tomatene

Det første trinnet i å forberede dine tomater er skinning dem. Det er peelers designet spesielt for å gjøre denne jobben, men virkelig modne tomater kan ikke samarbeide. Det er lettere å blanchere dem i kokende vann. Kjern tomatene dine på stammen, og kutt deretter en liten "X" i bunnen med en paringskniv. Tøm tomatene et par av gangen i kokende vann i 30 til 60 sekunder, og overfør dem til en bolle med isvann. Når de er avkjølt, vil skinnene glide av tomatene med et minimum av oppstyr.

Skjæring og dicing

Kut hver tomat over midseksjonen, slik at du kan se mønsteret av frø og kjøtt i midten. Klem hver halvdel forsiktig for å fjerne mesteparten av frø og vannholdig masse, fjern resten med en finger eller en liten skje. Hvis oppskriften din krever tomatsaften, presser du massen inn i en kolander over en bolle og redder saftene. Plasser tomater på et skjærebrett og terninger dem i 1/4-tommers eller 1/2-tommers stykker, som ønsket. Bruk disse i oppskriftene dine, og sett bort eventuelle overskudd for å fryse eller kan.

Bruk av Tomater

Hvis du koker ned tomatene dine for å lage saus, kan du ikke være bekymret for nøyaktige mengder. Men hvis du jobber med en skriftlig oppskrift, krever det sannsynligvis en bestemt mengde tomater. De fleste merkene kommer i 14-ounce og 28-ounce størrelser, litt mindre enn 2 og 4 kopper, henholdsvis. For å erstatte en 14-ounces kan tomater, skje tomater i en 2-koppers målekopp til de når 1/3/4 koppen. Legg til nok av dine reserverte tomatjuicer, hvis det kreves, for å dekke tomater. Hvis oppskriften din krever en 28-unse kan, gjør dette to ganger.